diumenge, 26 de febrer de 2017

Pastís de mango i mousse de praliné amb glassejat mirall

Aquesta passada setmana va ser l'aniversari d'en Toni, el meu home. Per celebrar-ho m'he animat a fer aquest pastís. La veritat és que la culpable és la meva amiga Anna del bloc Cuina antiestrés, que fa poc en va fer un pel seu fill, espectacular. Així que em vaig plantar a la botiga de la seva amiga Mercè a Vilablareix, GIROTEL i m'he fet amb un munt de cèrcols i acetat per poder fer aquest deliciós, espectacular i costós (de feina) pastís. Ha valgut la pena. Exquisit i la xocolata combina perfectament amb el mango, si la xocolata negra us sembla massa forta el podeu fer amb xocolata amb llet com fa l'Ettore en el seu meravellós bloc Bavette.



Ingredients:

Base bescuit Dacquoise de xocolata:

95g de clares d'ou
95g de sucre
90g de farina d'ametlla
55g de xocolata 70%

Cremós de mango:

2,5g de fulls de gelatina 
85g de puré de mango natural
60g d'ous
65g de sucre
50g de rovells d'ou
65g de mantega

Gelea de mango:

35g de sucre
4,5g de pectina NH 
150g de puré de mango natural
25g de xarop de glucosa
2g d'àcid cítric o una mica de suc de llimona

Mousse de praliné:

4g de fulls de gelatina
250g de xocolata amb llet
165ml de nata 35%
40g de praliné d'avellanes
250g de nata muntada
40g de sucre

Glassejat mirall:

120ml de nata líquida
180g de sucre
145ml d'aigua
60g de cacau
6g de gelatina

Preparació:

Com ja veieu amb els ingredients, és un pastís molt elaborat ja que té diferents capes. Us recomano que l'aneu fent uns dies abans i com que els farcits s'han de congelar, no hi ha problema. El glassejat també és recomanable fer-lo uns dies abans i escalfar-lo al moment que hagueu de banyar el pastís. Podeu començar per preparar el Dacquoise de xocolata. Preescafeu el forn a 180º. Poseu la xocolata en un bol i foneu-la al banys maria o bé al microones. Reserveu. Poseu les clares en el bol de la Keenwood i bateu-les amb les barnilles. Quan estiguin a punt de neu, afegiu el sucre, remeneu. Afegiu-hi la farina d'ametlla passada per un sedàs. Remeneu amb cura i afegiu la xocolata fosa. Doneu unes voltes amb una llengua fins que estigui tot ben integrat. En una plata de forn, poseu un paper de forn i escampeu el bescuit fins aconseguir un gruix de 0,5cm. Coeu-ho uns 10-12 minuts.


Quan estigui cuit, deixeu-lo refredar. Amb el , cèrcol de 20cm retalleu la base del pastís de bescuit de xocolata. Reserveu-la i si la feu uns dies amb anterioritat podeu congelar-la.

Per preparar la crema de mango, poseu un cassó mitjà al foc. Poseu la gelatina en un bol amb aigua freda per tal que s'hidrati. Poseu mango en un bol i tritureu-ho. Peseu el puré i poseu-lo dins el cassó. Escalfeu-lo. En un bol poseu els ous, els rovells i el sucre. Remeneu fins a integrar. Quan el puré estigui una mica calent, afegiu-lo a la barreja d'ous. Poseu-ho tot un altre cop dins el cassó i escalfeu-ho al foc. Aneu remenant fins que espesseixi i agafi una temperatura de 82ºC. Enretirem del roc i hi afegim la gelatina. Remenem i deixem refredar fins a 40º, llavors hi posem la mantega, integrem.

Agafeu el motllo de 15cm i folreu-lo interiorment amb un cercle d'acetat. Poseu el cercle sobre una base i dipositeu a dins el cremós de mango. Congeleu.



Anem ara per fer la gelea de mango. Preparem el cercle de 15 i el folrem amb l'acetat. En un bol posem el sucre i la pectina, remenem.

En un cassó petit, posem el puré de mango i la glucosa, escalfem fins a 40º. Ara afegim el sucre i la pectina i deixem la mescla fins que bulli.


Enretirem del foc i afegim les gotes de llimona. Remenem i repartim per dins el cèrcol. Ho posem a congelar.
Ara per acabar ens falta fer la mousse de praliné. La recepta original de l'Ettore fa una mousse de xocolata amb llet. A casa ens agrada més la xocolata negra. Si ho feu amb llet, no hi afegiu el sucre. Agafem un bol i hi afegim aigua on hi posarem els fulls de gelatina a remullar. Posem la xocolata en un bol i la fonem al microones. Quan estigui desfeta, afegim el praliné, el sucre i remenem. 


 En un cassó, escalfem la nata (165ml) al foc. Quan estigui calenta, la bolquem sobre la mescla de xocolata i praliné, afegim la gelatina.

Remenem i deixem refredar fins els 30-32ºC. Ara afegim la nata que tenim muntada sobre la mescla de xocolata, ho fem a poc a poc.


Posem la mousse en una mànega.
Muntatge del pastís: Agafem el cèrcol de 20cm i el folrem amb l'acetat. El posem sobre una base. Posem al fons el Dacquoise de xocolata.


A sobre posem una capa de mousse de praliné. A sobre i centrat al mig, posem la gelea de mango.


Posem una altra capa de mousse. A sobre hi posem el cremós de mango.

Acabem amb una capa de mousse. Donem uns cops fins que s'assenti tot el pastís i no quedin bombolles d'aire.

Introduïm el pastís dins del congelador i ho deixem fins el dia que ens vulguem menjar el pastís. El dia en qüestió, haureu de banyar el pastís i tenir en compte de deixar-lo un cop banyat, unes hores a la nevera per tal que es descongeli.
Pel glassejat mirall de xocolata: Poseu en un cassó la nata, el sucre i l'aigua. Deixem que bulli i hi afegim el cacau en pols.


 Barregem el conjunt fins que quedin un crema. Ho deixem al foc i anem remenant fins que arribi a 103ºC. Ara ho enretirem del foc i ho posem en un bol, ho deixem fins que tingui una temperatura de 60º. Afegim la gelatina i remenem.

En aquest punt podem guardar el glassejat a la nevera i escalar-lo quan el necessitem. En el moment d'utilitzar-lo, la temperatura ha d'estar a 30º. Traiem el pastís del congelador i el posem sobre una reixeta. Aboquem sense parar el glassejat per sobre del pastís.


Deixem atemperar i decorem si cal. Podem desar el pastís dins la nevera o bé a fora (si no és massa estona), necessita unes 2/3 hores per descongelar-se fora nevera. Servim el pastís quan estigui descongelat. Espero que si el feu en pogueu gaudir molt, està impressionant!!!


dilluns, 20 de febrer de 2017

Còctel afrodisíac amb papaia i fruita de la passió

Celebrem el 50è Desafío en la Cocina!!! Què millor que celebrar-ho brindant. En aquesta ocasió en comptes de brindar amb el cava com és habitual a casa nostra, l'hem acompanyat d'un toc una mica tropical. És tracta d'un còctel afrodisíac que va preparar en Julius en el seu programa acompanyat d'unes ostres. Ja sabeu si voleu donar un toc a les vostres celebracions en parella....


Ingredients (2 persones):

1/2 papaia
1/2 fruita de la passió
200ml de cava

Preparació:

Talleu la papaia per la meitat i traieu les llavors. Peleu-la i talleu-la a daus. Poseu la papaia dins el got de la batedora. Afegiu la meitat de la fruita de la passió i el cava. Tritureu tot fins que no quedin  trossets. Quan ho tingueu a punt, poseu en les copes de servir uns glaçons, aboqueu per sobre el còctel i a gaudir-ne!!!



Podeu trobar més receptes de begudes en aquest link.

diumenge, 19 de febrer de 2017

Crep de brandada amb salsa de piquillos

Barrejarem en aquesta recepta 3 cultures gastronòmiques. Les creps d'origen francés que s'han extés arreu i ja són ben presents als nostres àpats, tant dolços com salats. La brandada de casa nostra. Els pebrots del piquillo de Navarra. La barreja de cultures sempre és bona, en gastronomia també. Hem d'aprofitar els ingredients que tenim a casa però sovint una bona convinació aporta més valor als nostres productes, ja de per si excel·lents. Us proposo doncs per aquests dies de fred que s'ens atansen unes creps ben festives.Recepta publicada a la revista de Fornells de la Selva: Forn d'Anells.

Ingredients (4 persones):

Per les creps:

250ml de llet
125g de farina
2 ous
Un polsim de sal
Un polsim de nou moscada
Mantega per la paella per fer les creps

Per la brandada de bacallà:

200 g de bacallà dessalat
150ml d'oli
50ml de llet
1 grà d'all
1 patata petita (opcional)
sal

Salsa de piquillos:

200ml de nata per cuinar
5 pebrots del piquillo
Sal i pebre

Preparació:

Amb aquesta recepta podreu fer unes 4-6 creps de 25 cm de diàmetre.
Per la brandada: Poseu un cassó al foc amb aigua i quan bulli, escaldeu durant uns 5 segons o 10 (depenent la mida del bacallà) el bacallà. Per fer-ho heu de tenir el bacallà tallat a tires per tal que es coguin ràpidament. Un cop escaldat aparteu-lo. A l'aigua de l'escaldat, podeu coure la patata, si n'hi afegiu. Un cop estigui cuita la patata, podeu començar a coure els alls. Poseu una paella al foc amb l'oli i quan estigui calent, afegiu l'all tallat a làmines. Quan comencin a agafar color, enretireu-los del foc. Antigament, es feia la brandada en el morter però si voleu ens serà més fàcil si el fem a la batedora. Heu de pensar que la brandada per aquesta recepta no pot quedar molt clara ja que ha de ser el farcit de la crep i ha de tenir una certa consistència. Ho podeu regular quan hi afegiu l'oli. Poseu en el bol de la batedora la patata i el bacallà (desmigat i lliure d'espines). Escalfeu una mica la llet i aneu-la afegint a mesura que aneu batent la mescla. Ara afegiu a poc a poc l'oli i veureu com va emulsionant. Reserveu la brandada.
Per les creps: Poseu tots els ingredients en el bol de la batedora. Bateu fins que quedi una massa ben fina. Deixeu mínim mitja hora a la nevera. Un cop hagi reposat la massa, comenceu a fer les creps. 


Si no teniu una paella especial per fer creps, les podeu fer en una paella normal. Escalfeu una mica de mantega a la paella i quan estigui calenta, afegiu massa de crep i escampeu-la fins que cobreixi tota la superfície (podeu fer-la lliscar tombant la paella).

Quan comenci a estar una mica daurat pels costats, doneu-li la volta amb una espàtula i deixeu que es cogui per l'altra banda. 


Feu el mateix amb la resta de massa. Amb aquesta quantitat obtindreu 5-6 creps d'uns 25 cm de diàmetre. Reserveu-les tapades amb paper film.
Per la salsa de piquillos: Escalfeu una mica la nata, afegiu els pebrots i tritureu amb la batedora. Poseu la salsa en un cassó i feu-lo bullir fins que espesseixi la salsa. Saleu al gust. Quan tingui la consistència que us agradi traieu-la del foc. Reserveu-la en calent.
Per muntar el plat: estireu una crep i poseu una mica de farcit al mig, formant un cilindre. 


Enrosqueu com si fos un caneló. Feu el mateix amb totes les altres creps. Serviu-les acompanyades de la salsa de piquillos. 


dilluns, 13 de febrer de 2017

Cors de maduixa i xocolata

Demà és Sant Valentí, en moltes cultures, el dia dels enamorats. Últimament se'ns imposa més, ja que la societat consumista ens empeny a comprar constantment. Nosaltres a casa no ho hem celebrat mai, si de cas ho celebrem per Sant Jordi. Respectant tota aquella gent que ho celebra, avui us poso uns detallets de cors boníssims. Podeu aprofitar qualsevol dia per sorprendre a la vostra parella o a aquelles persones que us envolten a qui estimeu. 


Ingredients:

Maduixes
Xocolata negra
Pols d'or per decorar (opcional)

Preparació:
Talleu les maduixes per la part més estreta.





Poseu-los de costat i retalleu una mica les parts centrals.

Ajunteu les dues parts, mirant que coincideixin i formin un cor.




Aneu posant els cors sobre una graella a punt per banyar amb la xocolata.



Poseu la xocolata en un bol i desfeu-la al bany maria. Quan estigui fosa la xocolata, banyeu amb ella les maduixes.


Deixeu refredar. Un cop hagi quallat la xocolata, podeu decorar amb pols d'or o bé amb xocolata blanca.


divendres, 10 de febrer de 2017

Pollastre amb escamarlans


Nuestro nuevo logo!La proposta del mes de La Cocina Typical Spanish em permet cada mes furgar en el nostre culinari català. No em de perdre mai les nostres arrels, així que avui us proposo un plat típic de les comarques gironines. La meva mare en feia sovint tot i que ella no menja pollastre, en celebracions familiars feia aquest plat. És un mar i muntanya en tota regla. Els escamarlans li donen al pollastre un gust a mar boníssim que combina a la perfecció. Us recomano que el prepareu!!


Ingredients (4 persones):

1 pollastre de 1,800 g de bona qualitat
8 escamarlans
2 cebes mitjanes
1 gra d'all
1 tomata madura
1 copa de vi ranci o conyac
1/2 l de brou de pollastre o aigua
Oli d'oliva verge, sal i pebre

Per la picada:

1galeta o 1 carquinyoli
Un grapat d'ametlles o avellanes torrades (o la barreja de totes dues)
Uns brins de julivert
1 gra d'all
1 presa de xocolata negra
1/2 copeta de conyac

Preparació:

A la carnisseria o polleria de confiança, demanem un pollastre de qualitat. Si és un pollastre de pagès, hem de tenir en compte que el temps de cocció serà més llarg. Demanem que ens tallin en 8 parts el pollastre. Posem oli en una paella i quan estigui calent, posem el pollastre salpebrat, a foc mig-alt (7) fins que s'enrosseixi, pels dos costats.


Enretirem del foc i ho guardem a part. En el mateix oli, posem els escamarlans, uns segons, només fins que canviïn de color.


Els enretirem del foc i guardem també a part. Ara anirem per preparar el sofregit. En el mateix oli, posem la ceba trinxada. Us recomano que la talleu a ganivet, ja que si la ratlleu o la tritureu, deixa anar tota l'aigua de cop i no queda tant melosa. No feu talls massa grossos ja que al final s'ha de desfer la salsa i no s'han de notar. Posem la ceba a l'oli i coem a foc mitjà (6).

Deixem que quedi la ceba ben amorosida, amb tonalitat daurada (uns 20 minuts). En aquest punt, afegim l'all tallat a quadradets.

Donem una volta i afegim la tomata tallada a daus. Deixem coure fins que la tomata estigui amb una consistència de melmelada.

Quan estigui fet el sofregit, afegiu-hi el vi ranci, deixeu evaporar l'alcohol i introduïu els trossos de pollastre que teníeu reservats. Poseu-hi la meitat del brou i si veieu que en necessita més aneu afegint durant la cocció.

Deixeu coure a foc mitjà (6) fins que veieu que la carn es comença a desenganxar de l'os. Feu la picada, poseu al morter tots els ingredients


i aixafeu amb la mà de morter fins que tingueu una pasta homogènia.

Afegiu la mescla al pollastre, juntament amb els escamarlans.

Deixeu uns 5 minuts més i ja tindreu fet el pollastre amb escamarlans. Espero que gaudiu d'aquest mar i muntanya.